香气分类
根据出现的时间不同,香气分为三类:
- 第一阶段香气:这是葡萄品种的香气,它们来自于葡萄本身。一些葡萄品种有其独特的香气。
- 第二阶段香气:这种香气在葡萄酒发酵过程中产生(酒精发酵以及苹果酸乳酸发酵)。
- 第三阶段香气:这种香气在葡萄酒的陈酿过程中和酒瓶中的老陈过程中产生。这种香气可能由葡萄酒容器(橡木桶)产生,或来自于第一阶段香气在氧化还原作用下的演变。
然后根据香气种类(水果、花、木头、动物、香料……)对其进行划分。根据类别,有9-11种香气。
第一阶段香气或品种香气
白葡萄酒:
- 花系 : 洋槐、山楂花、石竹、冷冻、忍冬、风信子、茉莉花、鹜尾花、橙树花、玫瑰花、丁香、金雀花、椴花
- 植物系 : 干草、草、蕨、黄杨、猫尿、药茶、常春藤、茶、茴芹、薄荷、茴香
- 水果系 : 苹果、桃、梨、柑橘、柠檬、柚子、杏、木瓜、菠萝、芒果、各种热带水果、香蕉、鲜杏仁
- 矿物系 : 打火石、粉笔、碘、火石、石油
红葡萄酒:
- 花系 : 紫罗兰、玫瑰、牡丹、干花、干玫瑰
- 植物系 : 青椒、腐殖土、黑加仑芽
- 水果系 : 红色和黑色的水果(醋栗、樱桃、草莓、覆盆子、黑加仑、桑葚、欧洲越橘)香蕉,英国糖果等。
- 香料系 : 胡椒、百里香、月桂树、稀生常绿栎丛
第一阶段香气或发酵香气
白葡萄酒和红葡萄酒 :
- 发酵系列 : 酵母、面包心、奶油圆蛋糕、饼干
- 乳类系列 : 牛奶、鲜黄油、奶油巧克力糕点或榛子、酸奶
- 戊基系列 : 香蕉、英国糖果、指甲油
第三阶段香气或陈酿香气
白葡萄酒 :
- 花系 :干花、春白菊、欧石南
- 水果系 : 干果:榛子、杏仁、干杏
- 蜜糖系 : 蜂蜜、杏仁糖、杏仁酱、泥饼
- 木头和香脂系 : 橡木、新木头、软木、松木、雪松、香草
红葡萄酒 :
- 水果系 : 红果果酱、李子干、黑果、李子、黑樱桃
- 烧焦系 : 可可、烤面包、香料面包、咖啡、烟草、焦糖
- 木头和香脂系 : 新木头、橡木、松木、桉树、烟熏木、烤木头
- 辛料系 : 香草、桂皮、胡椒、丁香、甘草、焦油
- 动物系 : 肉汁、皮革、毛皮、野味、野肉味、野兔肚子
- 植物系 : 下木、蘑菇、松露
- 化学系 : 溶剂、漆
方法
第一鼻:将酒杯逐渐与鼻子接近,注意不要摇动酒杯。这项分析可以确定葡萄酒在鼻中香气的浓度和品质,而且可以体验最易挥发的香气。
第二鼻:让葡萄酒在杯中旋转,从而可以与空气接触,之后重新嗅下葡萄酒。这一方法可以加强第一鼻中闻到的芳香,还可以让不太易挥发的香气展现出来。