波尔多竞赛

嗅觉分析

香气分类

根据出现的时间不同,香气分为三类:

  • 第一阶段香气:这是葡萄品种的香气,它们来自于葡萄本身。一些葡萄品种有其独特的香气。
  • 第二阶段香气:这种香气在葡萄酒发酵过程中产生(酒精发酵以及苹果酸乳酸发酵)。
  • 第三阶段香气:这种香气在葡萄酒的陈酿过程中和酒瓶中的老陈过程中产生。这种香气可能由葡萄酒容器(橡木桶)产生,或来自于第一阶段香气在氧化还原作用下的演变。

然后根据香气种类(水果、花、木头、动物、香料……)对其进行划分。根据类别,有9-11种香气。

第一阶段香气或品种香气

白葡萄酒

  • 花系 : 洋槐、山楂花、石竹、冷冻、忍冬、风信子、茉莉花、鹜尾花、橙树花、玫瑰花、丁香、金雀花、椴花
  • 植物系 : 干草、草、蕨、黄杨、猫尿、药茶、常春藤、茶、茴芹、薄荷、茴香
  • 水果系 : 苹果、桃、梨、柑橘、柠檬、柚子、杏、木瓜、菠萝、芒果、各种热带水果、香蕉、鲜杏仁
  • 矿物系 : 打火石、粉笔、碘、火石、石油

红葡萄酒

  • 花系 : 紫罗兰、玫瑰、牡丹、干花、干玫瑰
  • 植物系 : 青椒、腐殖土、黑加仑芽
  • 水果系 :  红色和黑色的水果(醋栗、樱桃、草莓、覆盆子、黑加仑、桑葚、欧洲越橘)香蕉,英国糖果等。
  • 香料系 : 胡椒、百里香、月桂树、稀生常绿栎丛

第一阶段香气或发酵香气

白葡萄酒和红葡萄酒 :

  • 发酵系列 : 酵母、面包心、奶油圆蛋糕、饼干
  • 乳类系列 : 牛奶、鲜黄油、奶油巧克力糕点或榛子、酸奶
  • 戊基系列 : 香蕉、英国糖果、指甲油

第三阶段香气或陈酿香气

白葡萄酒 :

  • 花系 :干花、春白菊、欧石南
  • 水果系 : 干果:榛子、杏仁、干杏
  • 蜜糖系 : 蜂蜜、杏仁糖、杏仁酱、泥饼
  • 木头和香脂系 : 橡木、新木头、软木、松木、雪松、香草
红葡萄酒 :
  • 水果系 : 红果果酱、李子干、黑果、李子、黑樱桃
  • 烧焦系 : 可可、烤面包、香料面包、咖啡、烟草、焦糖
  • 木头和香脂系 : 新木头、橡木、松木、桉树、烟熏木、烤木头
  • 辛料系 : 香草、桂皮、胡椒、丁香、甘草、焦油
  • 动物系 : 肉汁、皮革、毛皮、野味、野肉味、野兔肚子
  • 植物系 : 下木、蘑菇、松露
  • 化学系 : 溶剂、漆

方法

第一鼻:将酒杯逐渐与鼻子接近,注意不要摇动酒杯。这项分析可以确定葡萄酒在鼻中香气的浓度和品质,而且可以体验最易挥发的香气。

第二鼻:让葡萄酒在杯中旋转,从而可以与空气接触,之后重新嗅下葡萄酒。这一方法可以加强第一鼻中闻到的芳香,还可以让不太易挥发的香气展现出来。