嗅觉分析

香气分类

根据出现的时间不同，香气分为三类：

• 第一阶段香气：这是葡萄品种的香气，它们来自于葡萄本身。一些葡萄品种有其独特的香气。
• 第二阶段香气：这种香气在葡萄酒发酵过程中产生（酒精发酵以及苹果酸乳酸发酵）。
• 第三阶段香气：这种香气在葡萄酒的陈酿过程中和酒瓶中的老陈过程中产生。这种香气可能由葡萄酒容器（橡木桶）产生，或来自于第一阶段香气在氧化还原作用下的演变。

然后根据香气种类（水果、花、木头、动物、香料……）对其进行划分。根据类别，有9-11种香气。

第一阶段香气或品种香气

白葡萄酒：

• 花系 : 洋槐、山楂花、石竹、冷冻、忍冬、风信子、茉莉花、鹜尾花、橙树花、玫瑰花、丁香、金雀花、椴花
• 植物系 : 干草、草、蕨、黄杨、猫尿、药茶、常春藤、茶、茴芹、薄荷、茴香
• 水果系 : 苹果、桃、梨、柑橘、柠檬、柚子、杏、木瓜、菠萝、芒果、各种热带水果、香蕉、鲜杏仁
• 矿物系 : 打火石、粉笔、碘、火石、石油

红葡萄酒：

• 花系 : 紫罗兰、玫瑰、牡丹、干花、干玫瑰
• 植物系 : 青椒、腐殖土、黑加仑芽
• 水果系 :  红色和黑色的水果（醋栗、樱桃、草莓、覆盆子、黑加仑、桑葚、欧洲越橘）香蕉，英国糖果等。
• 香料系 : 胡椒、百里香、月桂树、稀生常绿栎丛

第一阶段香气或发酵香气

白葡萄酒和红葡萄酒 :

• 发酵系列 : 酵母、面包心、奶油圆蛋糕、饼干
• 乳类系列 : 牛奶、鲜黄油、奶油巧克力糕点或榛子、酸奶
• 戊基系列 : 香蕉、英国糖果、指甲油

第三阶段香气或陈酿香气

白葡萄酒 :

• 花系 :干花、春白菊、欧石南
• 水果系 : 干果：榛子、杏仁、干杏
• 蜜糖系 : 蜂蜜、杏仁糖、杏仁酱、泥饼
• 木头和香脂系 : 橡木、新木头、软木、松木、雪松、香草